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许多城市都想复制柳州的成功,进入地方美食预制菜赛道,比如吉林省吉林市希望以锅包肉进入预制菜赛道,山东省枣庄市则在大力推广枣庄辣子鸡堂食现炒的基础上,发展真空速食辣子鸡。中国食品产业分析师朱丹蓬告诉《中国新闻周刊》,这既是为了拉动内需、打造城市名片,也是为了振兴农村经济。毕竟,柳州的经验是围绕一碗粉进行全产业链布局,这也包括在生产环节构建原材料种植养殖业。
但是,很长一段时间里,这碗让兰州人欲罢不能的面,没有真正意义上走出甘肃。开到全国大街小巷的兰州拉面,很多都是青海省海东市化隆人在经营。海东市委党校原副校长陈习新曾在《青海拉面与兰州拉面的由来、区别及发展趋势》一文中写道,1999年,兰州拉面被国家确定为中式三大快餐试点推广品种之一,名气更大,化隆人就开始使用“正宗兰州拉面”的招牌开店。经过三十多年的发展,化隆人“亲帮亲、邻帮邻”携家带口外出开店,形成了“兰州拉面”全国开店3万余家的成绩。
前些年,不少兰州人对于遍布全国的“兰州拉面”不是真正的兰州牛肉面颇有微词。但在兰州市委政研室副主任王槐义看来,青海人过去几十年在全国各地开出的“兰州拉面”,对于兰州牛肉拉面的开疆拓土作出了重大贡献。某种程度上,青海人帮助牛肉拉面打上了兰州的城市名片。毕竟,消费者愿意购买的前提是了解这个产品,而兰州牛肉拉面早已是一种高认知、无须消费教育的品类。
然而5年后,“牛大坊”的经营就终止了,邓毓博回到兰州大学任教。“我们都是学计算机等工科的,不懂食品,不懂品牌,也不懂快消品的销售,所以走了很多弯路。而且今天来看,产品没有做到相对稳定的时候,贸然做营销,是一个不太好的事情,因为我们没有能力去把持流量,导致最后在产品迭代时,没有跟上用户对产品的认知和体验。”
但是,“牛大坊”的失败背后,不只隐含着个体原因,也有难以忽略的外部因素。兰州本地对预包装牛肉拉面产品一直抱有怀疑态度。邓毓博说,当时,本地人大多认为,预包装牛肉面会破坏牛肉面这种传统美食,“大家比较保守,认为这事儿肯定做不起来”。即使在今年,兰州市委政研室调研时,部分传统牛肉面从业者仍表示,预包装牛肉面只能算是牛肉方便面,“有悖非遗文化传承”。
一种“错过”的情绪,弥漫在从业者的心头。柳州预包装螺蛳粉产业初具规模的2016年,邓毓博曾对其专门研究,写了一份项目书,但没有任何回音。离开这个行业的2019年,邓毓博看到柳州已经在前一年建设起螺蛳粉特色小镇,开始打造螺蛳粉工业旅游体验项目,他苦笑着对朋友说:“你看,这不是当时我们设想的东西吗?”
现在回头看,邓毓博对于没能把握住政府的资源感到可惜。“10年前,我刚从学校出来,对于政府能发挥多大作用不太了解。当时的省委书记、省长来我们这个项目看过两三次,非常关注,甚至直接问我需要什么,下一步要怎么做。按照逻辑,主要领导发话了,如果我说我要一块地、我要贷款,把工厂盖起来,这件事可能就成了。”
2015年柳州市提出大力培育发展螺蛳粉产业,截至2023年3月,柳州已经陆续出台了十余项指导性规范性文件,从资金投入、税费减免、金融支持、基地建设及品牌培育等多方面制定政策。多个相关部门负责人对《中国新闻周刊》说,兰州的《行动方案》中,不少内容参考了柳州历年来出台的文件。柳州有多个螺蛳粉产业园区,兰州考察团去过柳州后,也坚定了培育产业园区的决心。
不过,产业标准体系能否被市场买单,仍是未知数,哪怕是在标准化之路上走得更远的柳州。去年,在柳州市商务局等政府部门、企业共同组织的首届柳州螺蛳粉餐饮产业链发展峰会上,《2023螺蛳粉品类发展报告》发布。报告直言不讳,螺蛳粉门店准入门槛低,导致标准、口味、品质等参差不齐。纵观整个餐饮市场,螺蛳粉店铺多以家庭式小作坊为主,给人的印象大多是低端、店小且服务差,市场已经逐渐形成了低价、低品质化、同质化的刻板标签。报告还指出,这是以此为代表的地域美食普遍需要解决的难题。
已经在全国各地开设了超过200家门店的秦伟伟牛肉面,最近也在尝试完善供应链品质。创始人秦伟最近频繁从兰州去成都,因为成都拥有全国领先的餐饮供应链体系,同时物流方便,他希望在成都定制多种原料产品发往各地门店,使得门店的口味更加稳定,也可以用更轻的模式在线下铺设人数更少、面积更小的店面。他坦承,兰州要把供应链做起来,不是一朝一夕的事,但只要兰州具备这种条件,他愿意把供应链放回兰州。
兰州正在尝试建一个“超级工厂”,生产面饼、牛肉、汤料包、调料包、蔬菜包、产品包装等产品,形成完整供应链条,将于9月进行试生产。兰州树屏众创城食品产业园为此投资了2亿元。该产业园运营总经理郭力源说,原材料将从超级工厂统一配送到门店。这种门店的人工成本被大大压缩,因为不需要师傅现场拉面条,人工成本低,只需投资几万元房租、装修费即可。目前,产业园已经与10家企业签约,接下来将在上海、浙江、江苏等六个省市先开设3000家门店。
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